Explotación laboral (de verdad) en la cocina peruana

Publicado en 'Actualidad Nacional' por fermil, 29 Dic 2014.





  1. fermil

    fermil Miembro diamante

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    La revista Carta Abierta esta vez tuvo la oportunidad de entrevistar Virgilio Martinez, el cocinero de CENTRAL uno de los restaurantes más importantes del país (y del mundo por lo que leí), sobre el abuso laboral en le mercado culinario. Este es un resumen, pero dejo el link de la revista (recomendado leer): http://issuu.com/cartaabierta/docs/revista_carta_abierta_n__5/40

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    Una ensalada de contradicciones
    En esas condiciones le preguntamos a Virgilio por el número total de trabajadores y practicantes de su empresa. La respuesta de él y su hermana es simple: en Central hay 59 trabajadores en planilla y solo dos practicantes (no diez) que han llegado de México por medio de un convenio. A ellos, agrega Malena Martínez, se les remunera por su trabajo. Le hacemos notar que esta versión es muy distinta a la que dieron Virgilio y Pía semanas atrás, pero antes de que el cocinero pueda responder, su abogado dice “no, no es un cambio de versión, de repente la entrevista que te dio en ese momento no ha sido en las condiciones adecuadas (…). No es un tema de cambio de versión, es la realidad y la realidad es lo que te hemos indicado”. “Técnicamente, estamos hablando mejor”, complementa Virgilio.

    —Entonces ¿pueden afirmar categóricamente que nunca han tenido una persona por dos o tres meses trabajando regularmente durante veinte o treinta horas a la semana sin recibir sueldo?

    —No, nunca, lo decimos los tres ahora, juntos. Ya como equipo te lo decimos ahora en serio. Ya te lo digo ahora formal, como es—, concluye el cocinero.

    Devorando practicantes
    Virgilio parece tener una concepción diferente a la de la ley. “La palabra ‘practicante’ en la gastronomía es bien difícil de decir.Ahorita yo te enseño la cocina y podría decirse que tú eres un practicante”, comenta.

    Un par de semanas después, vía correo electrónico, le mostramos a Virgilio el testimonio y certificado de prácticas que desmienten la nueva versión que ellos, en conjunto, nos han dado, pero él dice que no puede dar una respuesta clara sin saber el nombre de la persona que dice haber trabajado sin sueldo. Nosotros, a pedido de las fuentes, hemos decidido mantener su anonimato. Los certificados, sin embargo, prueban que efectivamente estuvieron trabajando en el restaurante. “Si estas personas no quisieran ofrecernos sus nombres, no puedo saber bajo qué modalidad ingresaron, qué cargo ocuparon ni cuánto tiempo vinieron, si es que lo hicieron”, concluye Malena.

    Una porción de practicantes (para llevar)
    Antes de concluir la entrevista le preguntamos a Virgilio sobre la posibilidad de crear un sindicato que defienda los derechos laborales de los cocineros, pero, como en otras oportunidades, el abogado lo intercepta. “Capaz todavía dentro de su bagaje y expertise no está en él pensar en eso. Porque si tú te das cuenta un dirigente sindical en otro país no tiene veinte o veintiún años, es gente mayor con un poco más de experiencia porque debe ser así (…), y a un chico que sale de un instituto hay cosas que no le puedes pedir”.

    A diferencia de la política abierta de los restaurantes de Acurio, en donde pudimos comprobar que los sueldos de base de Panchita van por encima del mínimo más los puntos (recargos pagados por el consumidor), el equipo de Central prefirió guardar esa información en reserva. “Es política de la empresa”, explica el abogado. Unos momentos después, mientras continuamos preguntando por unos detalles finales, Virgilio se levanta y se va de la habitación. No lo volvemos a ver más. Su hermana se despide de nosotros. Se despide también por él, que parecía llevar mucha prisa.
    "
    fuente: http://utero.pe/2014/12/29/un-nuevo...rompe-el-plato-al-cocinero-virgilio-martinez/

    Ojo! El mismo Gastón admitió explotación laboral en el mercado culinario: http://issuu.com/cartaabierta/docs/revista_carta_abierta_n__5/20

    Espero que como salieron a las calles por una ley, lo hagan también por nuestros jóvenes cocineros, porque esto sí es explotación y sin derechos.
     
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  2. mikimoney

    mikimoney Suspendido

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  3. fermil

    fermil Miembro diamante

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    vídeo repetido, y notoriamente parcializado. ya hice un tema con un mejor vídeo: el debate de dos profesionales de la PUCP uno a favor y el otro en contra de la ley (por supuesto es mucho mejor que ese gangnam de huacho)
     
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  4. jhvc

    jhvc Miembro de oro

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    Como suelen decir, este tema sin fotos...no vale nada
    Aca los susodichos, Virgilio y Pia de la central:

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  5. Morel McCarnath

    Morel McCarnath Suspendido

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    ExPUCP hijo, exPUCP:
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  6. JC_AQP

    JC_AQP Miembro de oro

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    Lo que pasa en este caso en particular, es que la gran cantidad de cocineros que egresan año tras año, han hecho que los sueldos se vallan al suelo. Hace 10 o 20 años, un cocinero que tenía mucha menos preparación académica, ganaba más que un cocinero actual con más preparación académica.



    Al final, los restaurantes son empresas y como empresas tienen que ser rentables, así de sencillo. Y uno cree que la rentabilidad de los restaurantes es alta, cosa más alejada de la realidad y más aún, si este restaurante es un 5 tenedores como Central, donde hay, como dice la nota, 59 trabajadores, si alguien conoce Central, se preguntara; ¿Dónde entran 59 trabajadores acá?, pero si lo hay, el tipo de comida y servicio que se ofrece ahí, hace que se requiera mucho capital humano, es por eso, que este tipo de Restaurantes, no solo Central, son menos rentables, porque tienen un costo fijo importante, tanto en los trabajadores como en los insumos que usan.



    Y para tener rentabilidad con costos fijos tan elevados, que hacen, lo más sencillo, bajar los sueldos, no queda de otra, porque los insumos suben y suben cada vez más. Y lamentablemente la sobre oferta de cocineros en el mercado actual, hace que se den estos sueldos, por más preparación que tengan.
     
  7. akirabike

    akirabike Miembro de plata

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    y no solo es en la comida tambien en las grandes empresas como gloria
     
  8. fermil

    fermil Miembro diamante

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    o sea que por eso necesitan contratar practicantes fantasmas... parece que no has leído bien el artículo de Carta Abierta
     
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  9. bgio

    bgio Suspendido

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    "de manera divertida", lo siento pulpin , en esta vida existen cosas que merecen seriedad, graficos estadisticos , bibliografia economica, indices de evolucion de paises los paises desarrollados ... no basta "supuestos" que no tienen ninguna cifra que los respalde ,para lo proxima sera lince
     
  10. alfazagato

    alfazagato Suspendido

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    Recuerdo q este patín salio hace tiempo en un reportaje, denunciando q le iban a cerrar su restaurant recién abierto, y q la q maquinaba todo era su competencia, la cual era el restaurantes de una conocida repostera q salia en un canal de cable,la cuestiones q logro salir adelante y convirtió ese restaurant en uno de los mejores, pero ojala no sea gracias tbien a explotar a algunos jóvenes q quieren desarrollar una carrera como la gastronomía,eso deq al comienzo muchos empiezan a trqbajr hasta gratis, solo para conseguir experiencia, es muy cierto y pasa mucho tbien en los diferentes profesiones, nadie obliga a seguir o conseguir un trabajo en la q no te darán ni siquiera para los pasajes,y mucha gente, por necesidad de tener experiencia, solo tiene q trabajar y aprender, y es q si no tienes experiencia, no te contratan y si no te contratan , es porque no tienes experiencia, el circulo vicioso de la falta de trabajo,
     
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  11. robotech

    robotech Miembro diamante

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    que opinara gaston. Seguro él si le da a sus practicantes sueldos con los que se pueden comprar casa, autos y vacaciones pagadas al caribe. :w0w:

    p.d. quien esta haciendole bullyng a este tio ¿sera la pastelera que se la tenia jurada? :hi:
     
  12. C.battory

    C.battory Miembro diamante

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    Tengo entendido que el panzon gaston gana millones de dolares con su negocio, habia que preguntarle si paga utilidades a sus cholitos...
    Con la ley pulpin se doblarian porque el estado(nosotros) tendria que pagarle por enseñarte hacer papa rellenas o lavar los platos porque aprendes tambien ser polifuncional ^^
     
  13. Chamak0

    Chamak0 Miembro diamante

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    Otro, no creo que un restaurante de gran prestigio se preste para contratar a un chibolo pulpin sin estudios para cocinar, lo de lavar platos bueno creo que si. Y también que digamos que de mozo debes tener estudios y experiencias, porque no es solo servir el plato como se te de la gana y listo.

    Hay contradiciones en la parte, aunque no pagarle el sueldo es mier....aunque bueno tampoco es mucho el sueldo que reciben los mozos porque basicamente la propina es lo principal, pero en Perulandia no te dan propina. Si se van para USA si te lo dan y bien remunerado.
     
  14. Max Power

    Max Power Suspendido

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    creo los ambulantes de comida ganan mejor billete ke los practicantes y algunos cocineros de locales dormales
     
  15. Hubleon2

    Hubleon2 Suspendido

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    el lado oscuro de la gastronomia.
     
  16. Neuronauta

    Neuronauta Miembro diamante

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    Bueno, yo a mis 17 años me metí como ayudante de cocina, y empecé lavando platos y pelando papas, y no lo hacía gratis. Mucho peor para alguien que ha invertido tiempo y dinero en un instituto y es una persona con mayor preparación en el área culinaria.
     
  17. Waissen

    Waissen Miembro de oro

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    lo que sucede es que hay poca gente que de verdad se mueva por VOCACION , si mañana un millonario peruano dice que los jovenes deber capacitarse por que el gobierno impulsara como politica de estado LA INSTALACION EN CADA HOGAR PERUANO DE PANELES SOLARES , un monton de gente ira como borregos hacia la oportunidad , reduciendo el costo hasta niveles miserables , pero si nos ponemos a pensar que necesita el mercado peruano , hallaremos que no solo podemos ser buenos en COCINA , O INSTALANDO PANELES SOLARES , O LA ANTIGUA TENDENCIA , DE TURISMO , O DE ING DE SISTEMAS , todas tuvieron su epoca y algunas de fueron al car4jo y otras sobreviven aun .

    El peruano promedio puede DESPACHAR , el peruano promedio PUEDE VENDER , pero el peruano promedio NO SABE NEGOCIAR.
    e ai su facilidad por tirarse al piso centavo x centavo y sin darse cuenta llegar a trabajar a perdida.

    Y en este caso , un pequeño grupo de empresarios saca beneficio .

    Cuanto cuesta una cena en un restaurante de alta gama ???

    de gama media ??

    un restaurante de bajos costos ???

    por que tanta diferencia ?? si todos preparan comida , si muchos tienen experiencia , y son de escuelas . E AI EL DETALLE.
     
  18. hijacked

    hijacked Miembro de bronce

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    cualquier otra ocupacion lucen como principiantes a comparacion de esto
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    Da miedo no??
    :D
     
  19. fermil

    fermil Miembro diamante

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    asu
    no puedes comparar a los internos. su modalidad es completamente diferente, y ellos más que aprender viven ese periodo. pero está interesante para que los "pulpines" tengan clara la realidad, aunque la mayoría se hagan los locos.
     
  20. tam tam

    tam tam Suspendido

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    donde hay mas explotación son el los chifas , esos chinos son tan duros que hasta por un sol te pueden matar