Boom de la gastronomía peruana: Una verdad incomoda

Publicado en 'Actualidad Nacional' por Numb, 8 Oct 2014.





  1. Numb

    Numb Suspendido

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    3 PORCIONES DEL ARTÍCULO QUE REVELA LA INCÓMODA VERDAD DEL BOOM GASTRONÓMICO PERUANO

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    Todos saben que en la gastronomía peruana hay un antes y un después de Gastón Acurio. Con el cocinero como bandera, el arte culinario de nuestro país explotó y lo llamaron ‘boom gastronómico’.

    Esto no solo ha hecho que todos los restaurantes empiecen a servirte comida en platos cuadrados y en porciones reducidas, sino que también ha motivado a miles de estudiantes a perseguir una carrera técnica que -en teoría- es altamente rentable.

    No obstante, el reportaje de Hanguk Yun para la revista Carta Abierta revela verdades un tanto incómodas. Aquí tres breves extractos de este artículo que podrían quitarte el apetito:



    1. Al practicante se le paga con prestigio (con el cual no pagas ni el pasaje)

    Apenas unos metros más allá, en el restaurante de los Plevisani, según nos dice una chica que es cocinera, los sueldos “son el mínimo más lo que puedas sacar de bonos, con suerte S/. 1, 300”. Dentro, las luces están encendidas y el rumor, el golpe del agua contra las ollas y cubiertos, se hace cada vez más fuerte. Los minutos siguen pasando, ya es medianoche y algunos cocineros aún salen apurados de la Bodega de la Trattoría. Dos de ellos prefieren no hablar, uno más confirma la información: el sueldo es el mínimo. En ese momento veo llegar a Virgilio Martínez, cabeza indiscutible del boom gastronómico, genio de la cocina con más de cuatrocientos platos creados y con tres restaurantes, uno de los cuales, Lima London, ha ganado la prestigiosa estrella Michelin.



    –Me dijeron que no les pagan a los practicantes, ¿es eso cierto? –pregunto.
    –Tenemos diez practicantes y unos veinticinco trabajadores. A los practicantes no se les paga, ellos vienen aquí por el prestigio. Tenemos una lista de espera enorme de chicos que quieren trabajar con nosotros –explica. Y con los brazos en los bolsillos y la voz bien timbrada, agrega–: Cuando yo estuve en Europa pasé por varios restaurantes y a mí tampoco me pagaban. Yo estaba allí para aprender.



    Le hago saber que en el restaurante de al lado se les da el salario mínimo a los practicantes.
    –Nosotros nos sacrificamos por sacar adelante esto, por darle un nombre a la gastronomía peruana y lo estamos haciendo. Yo estoy aquí trabajando desde las ocho de la mañana –responde.



    2. Quince horas diarias no son horas extra, son una obligación

    Podrían ser cualquiera, pero hay una diferencia: trabajan –según declaran siete de ellos– desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche. No importa si son practicantes, si su convenio dice que son treinta horas por semana: ellos trabajan quince horas diarias. El mismo cuadro se repite, todos corren, su casa los espera, su cama los recibirá por seis horas, y luego, cuando amanezca, volverán al restaurante a pasar el resto del día, y toda la noche, metidos en la cocina. Esa, desde el momento en que escogieron su carrera, desde el momento en que llegaron a Astrid & y Gastón, es su nueva vida.



    Los practicantes cobran el mínimo, eso sí, y los cocineros un poco más que el promedio: S/. 1, 100 de base y S/. 1, 500 con propinas. No está mal, dicen, pero claro, es uno de los restaurantes más caros del Perú, el décimo cuarto más importante del mundo.



    –Está es una chamba jodida. Aquí, al menos, nos dan dos días de descanso, algo inusual, pero en cambio nos matamos todo el día. Yo estoy desde las nueve. Vamos en horario partido, pero a veces, cuando hay mucha gente, de corrido.
    –¿Y les pagan horas extra?
    –¿Over time? No, eso no existe.



    3. Los informales son todos

    La consultora EY ha calculado que el promedio de sueldos en el segmento va de S/. 824 a S/. 1, 357 en el caso de hombres y de S/. 865 a S/. 963 para las mujeres. Fredy Gamarra, expresidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), dijo al diario El Comercio que esos sueldos bajos son aprovechados “por malos inversionistas” y que por eso gran parte de los técnicos de cocina salen del país. Esa es una verdad a medias. No son sólo los malos inversionistas, los informales, los que someten a sus cocineros a sueldos tan bajos. Lo hacen, como dice esa cocinera anónima de la Bodega de la Trattoría, todos.


    –Yo tenía unos amigos albañiles a los que les contaba. Siempre se reían de mí. Se sorprendían de que yo pudiera trabajar por tan poco. Ellos, en empresas promedio, podían ganar S/. 2, 000, siendo técnicos como yo –recuerda Alfonso Arquiñego.


    http://utero.pe/2014/10/08/3-porciones-del-articulo-que-revela-la-incomoda-verdad-del-boom-gastronomico-peruano/
     
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  2. alejo376

    alejo376 Miembro maestro

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    bueno no es novedad que aquí en Perú hay una explotación increíble y esto se da también en las cadenas de restaurantes...Chilis Starbucks Bembos

    Al fin y al cabo, ser chef es una carrera técnica que prácticamente cualquiera puede aprender.

    Basta ver avisos de Computrabajo solicitando el oro y el moro para luego pagar S/2000 a un gerente de área.
     
  3. tablet19

    tablet19 Miembro de plata

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    Pagan esos sueldos porque hay cientos de escuelas de gastronomia de donde egresan miles por año.
     
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  4. yakho_sp

    yakho_sp Miembro de bronce

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    esto no es novedad y tampoco un tema propio de la cocina o gastronomia peruana , es un tema comun en cualquier area, te pagan poco, no pagan, no reconocen sobre tiempo , etc etc.
     
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  5. sebastian4004

    sebastian4004 Miembro maestro

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    Para ser cocinero (chef) hay que tener vocación, creo que o legal es trabajar 8 horas (eso dice la ley, verdad?) pero 15 horas, ni feriados ni nada...un abuso; así sea el restaurante de los Plevisani o de Ferrán Adrià.
    Una forma de esclavitud siglo XXI.
    Ojalá esos jóvenes egresados puedan poner sus propios restaurantes, y NO TRATAR ASI a jóvenes practicantes.
    Suerte para todos.
     
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  6. haron

    haron Miembro de bronce

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    por culpa de ese "boom" ir a un restauran cada vez es mas caro, aparte que la demanda de insumos ha hecho que la presión que el hombre ejerce sobre la naturaleza se incremente.

    gracias a acurio ahora hay:

    mayor depredación de bosques secos.

    mayor depredación en la fauna marina.

    por ello maldigo este boom gastronómico, es una de las peores perdiciones para el País.
     
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  7. Johncito

    Johncito Miembro de plata

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    No se vi leíste una noticia semanas atrás del robo de un camión lleno de quinua, el patita soltó la lengua y dijo que producto sale como S/8 Nuevos Soles x kilo, en la calle te esta saliendo a mas de S/. 2O, en provincia esta a unos pocos Nuevos Soles el kilo.

    Lo peor de este boom es que se hace mas difícil encontrar productos de calidad, muy distinto a los 8Os o 9Os, ahora lo mejor de la producción se exporta, lo regularon a mediocre se vende en la calle y si encuentras algo que valga la pena te sale caro.

    :hi:
     
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  8. Demon Hyo

    Demon Hyo Miembro diamante

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    O viajas o pones tu propio negocio, la tercera opcion es ser un genio de la cocina y trabajar en un hotel 5 estrellas, pero como eso esta verde, mejor optar por las 2 primeras opciones...
     
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  9. Marlon3000

    Marlon3000 Suspendido

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    y pensar que veo muchos jovenes estudiando cocina solo por ser moda , no saben que entran a pica cebolla y luego se desaniman y plata invertida en nada xd.
     
  10. Pablito Black

    Pablito Black Suspendido

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    Las escuelas de gastronomia abundan cual institutos de computacion enlos 90.............

    Conozco tipos que en su casa ni an freido un huevo en su vida y ahora se computan chef
     
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  11. blackhero

    blackhero Miembro diamante

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    q espera el ministerio de trabajo para mandar inspectores a estos lugares, o estan protegidos por algun lobby?
     
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  12. Midem

    Midem Miembro de plata

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    Lo que a los patrioteros sobre este tema no les gusta escuchar. :D
     
  13. Pastrulox

    Pastrulox Suspendido

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    Debes ser bien viejo amigo, esa palabra no la escuchaba hace como 15 años.
    Y si, piensan que ser Chef es estar vigilando que otros cocinen o ponerte a inventar platos nuevos.
    JE cocineros nada mas deberian decir.
     
  14. leodent

    leodent Miembro de oro

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    ========

    Que pena que pienses así.... No puedes hecharle la culpa a una persona que ha trabajado y trabaja por poner a la cocina peruana en un lugar expectante en el mundo. No es culpa de el que los restaurantes hayan mejorado su calidad y sean ahora considerados dentro de los mejores del mundo. Seguro preferirías seguir comiendo como obrero y pagar una miseria por platos gourmet.

    Los recursos naturales no son depredados por el hecho de que existan mejores restaurantes y mayor demanda por productos. Es un hecho normal. Depredar es cuando se extrae mas de lo que se necesita.... Entonces, y bajo esa filosofía, tampocos se debería explotar la minería... Deberiamos importar minerales.... y pagar caro por lo importado...

    El problema de la explotacion del hombre por el hombre no es reciente. Aun recuerdo cuando recién se crearon los "famosos services", encargados de poner personal en las empresas a fin de evitarles a dichas empresas contratarlos directamente, reducir la planilla, los beneficios sociales, el pago por horas extras, etc, etc...

    Peor aun, en el campo no existe el empleo de 8 horas de trabajo.. trabajas hasta que te cansas... y ni que decir de los empleados del hogar, que hasta en nuestras embajadas en el extranjero abusan del personal de cocina, choferes, y house keeping, haciéndolos trabajar mas de 12 horas diarias, robándoles el sueldo, y tratándolos de manera servil y humillante.

    Cada "boom" trae consigo cosas positivas y negativas. Por ejemplo, el boom de la construcción ha encarecido la vivienda en el Peru. Es ridículo ver en los anuncios comerciales, casas que valen casi o tanto como una casa en USA o Canada... y claro, lo injusto esta en que en Peru no se gana como en USA o Canada... ESO SI ES INJUSTICIA!!

    Por eso creo que echarle la culpa a Acurio por las cosas que dices, es no solo injusto sino absurdo... es mi comentario...

    Hace dos dias estuve en un festival internacional en mi ciudad, y me dio gusto ver que el representante peruano de comida tenia la cola mas larga de gente esperando comprar uno de los pocos platos que ofrecía para tal evento. La gente en el mundo esta dandole preferencia a nuestra comida... Eso es plausible y justo. Deberiamos agradecerle a Acurio por ello??


    Saludos
     
  15. makclein

    makclein Suspendido

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    solo es una moda , ya con el tiempo pasara de moda y vendra otra moda para los jovenes.
     
  16. nachosan

    nachosan Miembro de oro

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    Los que quieren tener ese oficio , lo primero que tienen que hacer antes que todo ,es pararse frente a su cocina 5 horas diarias con las hornillas prendidas con agua hirviendo, por una semana seguida , si pasas esa prueba sigue adelante puedes tener éxito en el oficio caso contrario busca otro oficio porque no es para ti.:D
     
  17. Jorge Enrique

    Jorge Enrique Miembro de bronce

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    A los practicantes rara vez se les paga. En este momento la hija de Gastón Acurio está lavando platos en un restaurante de Europa.

    El practicante debe tener el mismo horario que los demás trabajadores, caso contrario se convierte en una carga para el profesional o la empresa que ha decidido tomarlo bajo su tutela.
     
  18. sagitario178

    sagitario178 Miembro diamante

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    Yo creo que mas el problema va por la idea de crear un supuesto "orgullo nacional" llevandolo a crear el dia del pollo a la brasa , el dia de la papa , el dia del suri , el dia de la mandarina huando sin pepa,etc :cafe:
     
  19. enri_jr

    enri_jr Suspendido

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    Muchas cosas que dices es mentira para empezar la quinua tiene un precio entre 7 y 8 soles en campo pero es una quinua sin ningún proceso y es la común a eso tienes que sumar el flete y el costo de proceso que depende d la variedad esta entre 1 - 1.3 de sol en el mercado mayorista esta como 13 soles si el minorista quiere venderlo a 20 soles a más ya es un robo. Tu dices en provincia esta unos pocos soles mentira completa en provincia es quinua orgánica y esa tiene un precio superior a 10 soles en campo no mientas. :hi:
     
  20. Calimeño

    Calimeño Miembro de bronce

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    asi es! verdad
     
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