Viaje de tres días por los mejores platos de Perú

Publicado en 'Historia y Cultura Peruana' por kadhija666, 26 Dic 2009.





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    Viaje de tres días por los mejores platos de Perú
    Lima, su capital, es un destino gastronómico como pocos, donde no es fácil evitar los excesos en la mesa.

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    Desde que aterricé en Lima, hace ya diez horas, diecisiete platos han pasado frente a mí y todos han ido a parar al estómago.

    Aunque estamos al nivel del mar, el aire se hace escaso y la respiración se acelera a medida que un pisco sour aquí, un cebiche allá, un risotto de hongos de Porcón más acá, una crema de ollucos o un suspiro de limeña son engullidos con avidez.

    Nos hemos sentado a la mesa en sólo dos restaurantes, Madeira y Astrid y Gastón; y en ambos los menús de degustación, aquellos en los que se prueban porciones pequeñas -a veces no tanto- de varios platos, han estado tan sabrosos que ha sido imposible parar de comer.

    El ritmo es frenético. No llevamos ni medio día de nuestro maratón gastronómico por el Perú y ya casi sufrimos una baja. Ernesto Oldenburg, un periodista argentino avezado en el arte de comer bien, comienza a ponerse blanco justo después de que le sirven un cabrito lechal orgánico del valle de Chillón, el último platillo de la jornada antes de encarar el postre. De repente, su cara adopta un tono verde pálido, como el de las batas de los odontólogos, y hace a un lado los cubiertos.

    A pesar del evidente malestar, intenta ponerse de pie para salir a caminar a la calle y tomar aire, pero se desvanece y tienen que agarrarlo entre dos para evitar que caiga al suelo. Tal vez no estamos tan bien preparados para este viaje por la buena mesa peruana.

    Pasan algunos minutos y Ernesto, tendido sobre el piso del restaurante, se recupera. El susto ha pasado. Son los riesgos del oficio... Claro, también el alma está en peligro, si atendemos las advertencias sobre la gula como uno de los siete pecados capitales. De ser así, en el Perú, donde el exceso de buena comida es casi una norma, es fácil ganarse un pasaje al infierno.

    Aquí es complicado decir no cuando se trata de comida. En esto ya había reparado la escritora francesa Flora Tristán (abuela del pintor Paul Gauguin). Un texto suyo, de 1834, se refiere a lo desbocado de los banquetes de la aristocracia limeña, que se regalaba con comilonas espléndidas en las que había "muy buena carne, buenas legumbres, pescados de todas clases y gran abundancia de exquisitos frutos".

    Y añadía: "Lo que he visto comer en estas ocasiones es en realidad monstruoso. A la salida de la comida casi todos los convidados están enfermos y en tal estado de estupor que son incapaces de decir una palabra". Yo, por fortuna, aún no he alcanzado ese extremo.
    Las horas de la mañana y de la tarde del segundo día en la capital peruana las amaso con una tortilla de raya; carapulcra, un guiso hecho a base de papa; cau cau, que es un plato de mondongo, y una doble porción de picarones -una especie de churro con forma de aro, que lleva canela, azúcar y harina, entre otros ingredientes-. Todo lo acompaño con una chicha morada, una bebida producida a base de maíz de ese color, y una Inca Kola, la bebida gaseosa dulzona y de un amarillo intenso que en el Perú destronó a la Coca Cola.
    Antes de ir a acostarme, el día termina de cocinarse entre tiraditos de conchas, camarones reventados, porciones de lechón crocante, hojas de piña con coco, alfajores y más pisco sour.
    Duermo como una piedra y me alisto para enfrentar otra jornada que, ya sé, será extenuante. Esta vez, aunque la panza me pide que me detenga en el almuerzo, intento ensanchar al máximo mis intestinos con un cebiche y un plato de fetuccini con lomo saltado a la huancaína.

    Entonces, recuerdo las palabras de la abuela de Gauguin. Es esa pesadez estomacal, provocada por atracones como los que ella relataba, la que me impulsa en la tarde del tercer día del viaje a caminar por el exclusivo barrio de Miraflores. Es preciso volver a sentir hambre, y para lograrlo hay pocas cosas como algo de ejercicio.

    Salgo del hotel Marriott y cruzo la avenida hasta el centro comercial Larcomar, donde las escaleras eléctricas tienen la particularidad de funcionar al aire libre. Esto es posible porque en esta ciudad sólo cae, a veces, una finísima lluvia, que aquí llaman garúa. De hecho, José Herrera, un taxista que me ha traído desde el centro de la ciudad, asegura que desde hace 39 años no cae suficiente agua como para que la gente salga a la calle con paraguas.

    La memoria de Rafael León, un periodista de viajes y escritor peruano de 58 años, más conocido como 'Rafo', corrobora la versión del conductor y la ubica en un día caluroso de verano. "La última vez que cayó una lluvia fuerte y larga en Lima fue en 1970.
    Comenzó al final de la tarde y se prolongó por toda la noche.

    Yo estaba en el aeropuerto y las planchas de espuma de vidrio del techo se caían como retazos de hielo caliente sobre las cabezas de la gente. Los tejados planos y aterrazados de muchas casas se transformaron en piscinas y las calles, en ríos.

    No se usó paraguas porque en Lima nadie tiene uno", recuerda el cronista para hablar del diluvio del 15 de enero de ese año, que el diario El Comercio, de la capital, calificaba como "la mayor lluvia de los últimos 45 años".

    Hoy, casi cuatro décadas después de que Lima sufriera una catástrofe por culpa de las nubes, son estas las responsables de que andar por esta ciudad en época de primavera, como ahora, no se ajuste a la imagen de cielo azul que se tiene de esta estación en cualquier otro lugar del mundo.

    Aquí, mientras mis pasos me llevan por el puente Villena hacia la playa, un gris permanente, que sólo se rasga en el verano, entre enero y marzo, lo cubre todo y el mar es casi negro a las 4 de la tarde, cuando unos 30 jóvenes que practican surf buscan las mejores olas cerca del restaurante La Rosa Náutica.

    Aunque a alguien acostumbrado a las arenas blancas y el agua transparente del Caribe puede parecerle deprimente ver el mar como si un huracán estuviera a punto de golpear la costa, este panorama marino es necesario para que el Perú pueda enorgullecerse de su gastronomía.

    Fernando Pacheco, cocinero del restaurante Caplina, explica que el océano es oscuro debido a que en él viven grandes cantidades de plancton, lo cual atrae a una variedad enorme de pescados y mariscos.

    Esa es la razón por la cual no es sorprendente ver cómo en el Mercado de productores de San Isidro, en los límites entre los distritos de San Isidro y Miraflores, destajan un mero que pesa 17,2 kilos y del que pueden prepararse 45 porciones de cebiche. Pienso, entonces, que no importa que el sol no brille con tal de comer bien.

    Una fuerte herencia gastronómica

    A los peruanos les gusta comer bien. Esto se vio en la reciente Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2009, a la que acudieron 200.000 personas para probar los mejores platos de la gastronomía de este país y atender conferencias de famosos cocineros, como el peruano Gastón Acurio y el español Andoni Luis Aduriz.

    En la muestra, de 100.000 metros cuadrados y a la que llegaron productores y cocineros de todo el país, participaron 35 restaurantes y 100 puestos populares de comida.

    ¿Por qué aquí se come tan bien? Para Rafael León, periodista de viajes y escritor peruano de 58 años, esto se debe no sólo a que el emperador inca se hacía llevar los mejores ingredientes a Cusco: pescado de la costa, condimentos de la selva y carnes de camélido de sus criaderos.

    León explica que es clave el ascenso de lo popular a la mesa de clase media y luego a la alta cocina actual. "No hay una sólida gastronomía que no tenga raíz popular, con ingredientes vastos, simples y baratos", señala.

    Según el libro Perú, mucho gusto, a la diversidad ayudó la llegada, en el siglo XVI, de "naves con las bodegas repletas de productos de Europa, el norte de América y de otras ciudades del virreinato del Perú".

    Igualmente, en los últimos dos siglos los inmigrantes enriquecieron esa mezcla: italianos, que explotaban el guano; y chinos y japoneses que vinieron como mano de obra en fincas de arroz, caña y algodón.

    El mar de Lima es oscuro porque en él hay grandes cantidades de plancton, que atrae a una variedad enorme de pescados y mariscos.

    El del señor de Sipán, un gran museo

    Chiclayo, 750 kilómetros al norte de Lima, es otro destino de buena comida en el Perú. Sin embargo, mucho mejor que probar un delicioso cebiche de chinguirito (pez guitarra seco) es visitar el Museo Tumbas Reales de Sipán, a 15 minutos de Chiclayo.

    Se trata de uno de los museos más importantes del mundo, entre otras cosas porque los objetos que allí se exhiben fueron encontrados en la misma región, a diferencia de muchos de Europa que guardan tesoros de otras naciones.

    Dirigido por el arqueólogo peruano Walter Alva, el museo tiene la forma de una pirámide de la cultura mochica, que se extendió por estas tierras entre los siglos I y VII d.C., y a la que pertenecía el señor de Sipán, cuya tumba descubrió el mismo Alva en 1987. En el museo se ven los restos del señor de Sipán, un gobernante de la época, dispuestos exactamente como fueron hallados en su tumba, al lado de su esposa, dos concubinas, dos llamas, un perro, guardianes y otros objetos.

    Quote:
    Si usted va
    Perú no exige visa. A Lima vuelan LAN, Avianca y Taca.
    Un nuevo sol peruano equivale a unos 600 pesos colombianos.
    La temperatura en Lima es similar a la de Bogotá: unos 15 grados centígrados. Al andar por los andenes no se asuste si los taxis le pitan. No tratan de advertirle que alguien lo va a atracar, sólo buscan pasajeros.

    Dónde alojarse
    JW Marriott de Lima. Tarifas, desde 260 dólares en habitación doble (con desayuno, sin impuestos). Los precios varían según la disponibilidad. Informes: 511 217 7000. En Chiclayo: Gran Hotel Chiclayo. Desde 90 dólares en habitación doble, con desayuno. Informes: 511 742 34911.
    En el Perú se dan unas 3.200 variedades de papa, clave para la cocina de este país.

    Dónde comer
    Caplina. Pruebe los fetuccinis a la huancaína con lomo saltado. Sensacionales. General Mendiburu 793 Miraflores. 511 222 3992.
    Madeira. Pida el risotto de hongos de Porcón (una región del país). Av. Benavides 1761. San Antonio, Miraflores. www.madeirarestaurante.com., 511 445 0127.
    Astrid y Gastón. El pez merlín es maravilloso. Calle Cantuarias 175. Miraflores. 511242 5387.

    Breve diccionario gastronómico peruano
    Causa (puré de papas con ají amarillo); cancha (maíz tostado); carapulcra (guisado con papas, ají y carnes); camote (tubérculo dulce); chifa (cocina traída por los chinos al Perú); sánguche (así lo escriben y pronuncian, es un emparedado de jamón); olluco (tubérculo muy sabroso).
    Juan Uribe, enviado especial a Lima.

    El Tiempo (Colombia)