¿Qué diferencia al cebiche peruano de los otros?

Publicado en 'Cocina y Gastronomía' por Plegadis, 4 Dic 2009.





  1. Plegadis

    Plegadis Miembro maestro

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    Javier Wong, celebrado chef y cebichero, lo explica y resume todo en una frase: “Cebiche solo hay uno y es el peruano”. ¿Usted qué opina?

    Por Paloma Vergara
    En México se le agrega Ketchup y salsa de tomate y se come con galletas; en Colombia le ponen palta y aceite de oliva; en Ecuador lo comen con pop corn; y en Chile desmenuzan el pescado y lo maceran por horas. Estas combinaciones pueden ser sorprendentes y hasta impensables para el paladar peruano, pero en otros países, sin embargo, también existen platos a los que se les denomina cebiche.
    Este platillo fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación recién en el 2004, pero los peruanos hemos sabido desde siempre que se trata de uno de nuestros mejores tesoros. En el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, en el que este año votaron 90 mil personas, este platillo fue elegido como el favorito.
    ADN PERUANO
    ¿Qué es lo que diferencia al cebiche peruano del resto de platillos internacionales con los que comparte el nombre?
    Para Javier Wong, toda una autoridad del plato, dueño y chef de Chez Wong -su casa-, la diferencia entre los otros potajes y el cebiche peruano es muy simple: no existen otros cebiches en el mundo, el único es el nuestro. Al resto, él les denomina “crudos”. “El cebiche es aquel que se prepara en Tumbes, se sazona en Trujillo, se consume en Lima, pisa fuerte en Arequipa, al que celan en Tacna y que recorre la ruta de don Andrés Avelino Cáceres hasta llegar a nuestra Amazonía”, recita el cocinero que prepara el mejor cebiche del mundo, según el equipo gastronómico de The Observer, diario inglés, en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas.
    El mismo chef afirma preparar “crudos”. Un tiradito, por ejemplo, es un crudo o cualquier otra combinación con una carne fresca y sin cocinar que se marine en ácido, explicó a elcomercio.pe. “Pero cebiche solo hay uno y es el peruano”, dijo categórico.
    EL RESTO
    Los cebiches de los otros países, afirma Wong, no se logran con la rauda intervención del ácido del limón, como el peruano. En Ecuador, según el reconocido chef, se le agrega agua hirviendo. En Chile, se raspa el pescado hasta formar una masa, se pone en una fuente cubierta por un plástico y se lo deja macerar por horas. Esos, para Wong, no son cebiches.
    El cebiche, para el chef, es el pescado remojado en jugo de limón apenas unos minutos, ya que se sirve al momento. Él utiliza lenguado, y debe ser tan fresco, “que tiene que haber estado durmiendo en el mar anoche y yo he sido el que le ha quitado el pijama”, bromea. Los limones son los de Chulucanas, la cebolla y el ajo de Arequipa y el ají limo del norte. Es un plato delicado, en el que se saca todo el jugo a la excelente calidad (y variedad) de pescados que las costas peruanas ofrecen y a los productos que, pese a haber llegado con los españoles –cebollas, ajos y limón- se han vuelto peruanos cuando han sido sembrados en nuestra patria y ya no son los mismos ingredientes que trajeron.
    UN COMPROMISO DE POR VIDA
    Hay una responsabilidad que se debe tomar en cuenta cuando se prepara el cebiche. No solo se trata de hacerlo muy fresco y rico para que los comensales se lleven un gran recuerdo a casa y no un malestar estomacal. Se le debe mostrar respeto a un plato que empezó en la época preincaica, pasó por tantos años de fusión y síntesis y terminó siendo una joya de la cocina peruana.
    “Cuando preparo cebiche es como si estuviera pintando el pabellón nacional: tienes que hacerlo con honestidad y poniendo todos tus conocimientos en ello”, sentencia Wong.
    En la casa de Javier Wong funciona el Chez Wong. Para visitarlo, se debe llamar al 470 6217 y hacer una reservación.
     


  2. ALCoL

    ALCoL Suspendido

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    AMEN........:hi:
     
  3. JaSaCa

    JaSaCa Miembro de bronce

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    El hecho de que sea Peruano, es garantia de que es el mejor, asi de simple :D
     
  4. peruso

    peruso Miembro de plata

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    He comido muchos tipos de cebiches - algunos le hechan tomates, otros salsa de tomate, mayonesa, mango, etc - pero el mejor de todos y lo dice la gente en el extranjero: es el peruano!! Me di cuenta que les encanta el camote o batata dulce con la famosa "cancha saladita" esa combinación con el limón, el pescado y los chicharrones de calamar y pulpo, y claro con un toque de ají ( a mi gusto que no pique tanto) es de lo más sensacional! Rico Cebiche Peruano!!!
     
    Última edición: 4 Dic 2009
  5. lordcaos666

    lordcaos666 Miembro de oro

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    totalmente de acuerdo, solo en el Perú se hace un verdadero cebiche con los mejores insumos: productos peruanos
     
  6. Jorge H.

    Jorge H. Suspendido

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    Y lo dice un extranjero. Es que es el Peru S2
     
  7. Atacames

    Atacames Miembro diamante

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    Me disculpan pero creo que es una tontería este tipo de nacionalismo, si bien Tumbez es una ciudad fronteriza con el Ecuador al igual que en Guayaquil y toda la costa ecuatoriana el ceviche es un plato tan popular que la diferencia de región en región es mas bien con el acompañado y la forma de prepararlo.

    En la costa sur es decir frontera con Perú y cercana a Túmbez el cebiche es el mismo que el del Perú salvo que acá para nada le meten tanto ají sino se le disfruta mas natural y se lo sirve con chifles de plátano verde, o canguil y mas hacia Guayaquil con una porción de arroz cuando es de pescado se lo hace con corvina de roca de la cuenca del Guayas, pero principalmente se come ceviche de camarón y concha o mixto.

    Mas al norte pasando Guayaquil se sirve ceviche de ostiones y pescado pero en la costa norte, en Esmeraldas se come principalmente ceviche de camarón y concha casi no se consume de pesacado y hay una variante que se llama encebollado tan popular en el Ecuador que es un plato obligado a la semana.

    Pero en la sierra en ciudades como Quito, Ambato o Ibarra entrte otras, se sirven ceviches de chochos o de pollo y hasta se consume ceviches de cuy, la preparación la misma limón, carne o marisco que se sirva, salsa de cebolla y el acompañado la diferencia es el ají se lo pone como aderezo a elección mas no como en Túmbez que viene como parte de la preparación.

    Sería como decir que la sopa es ecuatoriana cuando la consumen en el mundo las variantes o predilicciones son las que las hacen locales pero de ahí a decir que esta es ecuatoriana creo que es muy fuera de contexto.
     
  8. felipe.molinari

    felipe.molinari Miembro de plata

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    me da un miedo terrible comer pescado crudo... con tanta marea roja verde y azul que anda.. y sumado con mi buena suerte.. quizas me de alguna intxicacion!
     
  9. Ednot277

    Ednot277 Miembro de bronce

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    Pucha hermano, no sabes de lo que te pierdes al no probar el cebiche o "seviche", como ahora se escribe. La verdad que es uno de mis platos preferidos así estemos en verano o invierno igual es exquisito.
     
  10. PeruUnido

    PeruUnido Miembro frecuente

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    hay que aclarar que el seviche no se come crudo. es ahi la ignoracia de algunos. se come cocido por el limon. otra cosa nuinca he visto que le hechen tomate al seviche xD, creo que le vendieron ensalada xD
     
    Última edición: 5 Dic 2009
  11. leydicita

    leydicita Miembro de bronce

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    Muy cierto !!! :oops: ...ya se me antojó un cevichito
     
  12. LuisSH

    LuisSH Miembro de bronce

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    Solo he probado el peruano asi que mejor me quedo callado...
     
    Última edición: 5 Dic 2009
  13. felipe.molinari

    felipe.molinari Miembro de plata

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    el limon no cuece los alimentos...
     
  14. miklas

    miklas Suspendido

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    tiene acido citrico y lo semicuece, claro pues, alla tienen sus limones dulces que no sirven para ese proposito, aparte que comentan que la cocina chilena es sosa y poco inventiva, cositas de la historia....pregunta: que tal el grupo que les toco en suerte para Sudafrica ?
     
  15. ratto_jr

    ratto_jr Miembro maestro

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    yo he probado el cebiche ecuatoriano tal como lo describe el amigo Atacames y tambien el cebiche Mexicano que es una combinacion de pescado a medio cocer con tomate (ketchup) ... pero no hay nada como un Cebiche Peruano especialmente uno de Mero acompanado con canchita , limon piurano , cebolla arequipena y camote amarillo .... en verdad una delicia..
     
  16. Manson

    Manson Miembro de oro

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    es SUSHI Peruano..has provado?¬¬:biggrin:
     
  17. Atlante

    Atlante Miembro diamante

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    Las bacterias no mueren con el limon, solo con cocinar las carnes a altas temperaturas, por esta razon no es saludable comer carnes crudas.

    Cocer el pescado con limon, vinagre como en el mediterraneo, etc, es tipico de las costas de todo el mundo y el que este acostumbrado a su comida siempre quedara como la mejor. Pensar que el cebiche peruano es el mejor, cada quien tiene su opinion y no hay termometro para medirlo, eso es personal.
     
  18. felipe.molinari

    felipe.molinari Miembro de plata

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    no no.. esta probado que el limon no cuece los alimentos, en el sentido que no mata todo lo que debe atar... en fin, a mucha gente le gusta y tb mucha se intoxica.. a mi no me gusta mucho el pescado menos crudo.. es mi pciones.. no compartida con la mayoria.... el grupo esta abordable:D
     
    Última edición: 5 Dic 2009
  19. pachieverde

    pachieverde Miembro maestro

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    Hoy en dia se habla de Cebiche como una tecnica para cocinar cualquier tipo de carne en el jugo de limon tambien. Eso es un gran logro para la cocina peruana!
     
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  20. Yluvatar

    Yluvatar Miembro de plata

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    No se trata de nacionalismo, sino de opinión a cerca de uno de los platos más populares en Perú.

    Además, te comento que estando en Guayaquil, decidí probar el ceviche, obviamente sabía que iba a encontrar diferencias, pero realmente me sorprendió lo distinto que es, no tiene absolutamente nada que ver con lo que se prepara en Perú (no incluyo en esta diferencia el sabor, creo que es algo relativo, personalmente no me gustó, pero ese no es el punto) sino que el ceviche es peruano, lo que hay en otros países no debería llevar ese nombre, a no ser que sigan la receta y usen insumos peruanos.
     
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