Necesito ayuda para hacer un Cebiche perfecto!

Publicado en 'Cocina y Gastronomía' por El_Extranjero, 30 Ago 2008.





  1. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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    Buenos dias a todos,
    es mi primer post aquì, soy Suizo (mi Papà viene de Lima), disculpen la mala ortografia però nadie me enseñò a escribir en español (hasta ahora :)).

    Les quiero pedir ayudo, estoy provando desde hace meses hacer un Cebiche de qualidad!
    Tengo un problema que no llego a entender ni a resolver!
    Recetas existen muchissimas (en internet) y el sabor està siempre perfecto como el que prové en Lima.

    Mi problema es el pescado, demora demasiado hasta que está listo! Aquì en Suiza tenemos limones (lime/limettas) brasileras y el pescado està fresco, llega de Italia (atlantico), prové varios tipos, de espada hasta atunas varias (carne blanca), es problema es siempre el mismo, demora hasta 6-7 horas para un trozo de 2x2cm, es terrible (contenedor es de ceramica), prové a dejar los trozos en Sal (muuucha sal) para media ora para que salga le liquido, però nada, tampoco agua y sal me aiudò.
    Estoy deseperado, un cebiche tiene que demorar 15-20min no 6-7 horas, my Papà lo provò una vez y claramente le parcia muy acido.
    Adentro lo trozos se quedan claros como vidrio (las proteinas no hacen efecto con le limon, demoran horas y horas).

    Confio mucho en ustedes, ayudenme para que pueda mostrar el mejor lado gastronomico del Perù al Ticino en Suiza...:pls:

    Saludos desde Lugano,
    Yannick.
     


  2. Diego

    Diego Miembro de plata

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    No uses Limettas, esas no son nada acídicas, mas que todo son dulces.
    Prueba con Lime (la de color verde) y la verdad que esperar casi 7 horas para un cebiche es demasiado :)
     
  3. ChEfIto

    ChEfIto Suspendido

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    mmmmmmmmm q raro.... nunca escucha de esas frutas a revisar mis recetarios se ah dicho !
     
  4. Diego

    Diego Miembro de plata

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    No son frutas acídicas tan comunes en Perú, espero no equivocarme. Tambien se le conoce a la Limetta como lima dulce, limero dulce, limón dulce. Generalmente tienen una cáscara color amarillo.
    En Perú ustedes tienen una fruta que se llama Lima y aqui en USA para nosotros la Lima (Lime) es el Limón (vaya juego de palabras :))
    Yo uso la Lima o Lime para el cebiche y El_Extranjero parece ser que usa Limón Dulce, por eso quizás la demora :)
     
  5. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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    Muchissimas graçias a todos par lo consejos, però tristemente yo uso limes, los limones verdes del (exportados de Brasil), el limon amarillo no vale para nada, esto lo sé, y a demas no tiene es mismo gusto...
    Eh pensado derepente porque el pescado està muy frio durante el trasporte del mar hasta aquì, però es normal que el pescado se lleva frio para que quede fresco para varias oras.

    Tambien estoy pensando porque los limes lo esprimo antes del cebiche (4-5minutos antes, no horas claramente ;) y no a mano, es un problema, que piensan?

    El pescado tiene que tener el color lindo blanco tambien andentro, correcto? Porque los trozos se cocinan bien por 0,5 milimetro en la primeros 10-15min però hasta que llegen a cocir 2cm pasan otras 10horas :(

    Que escandalo, es tan facil y yo no llego hacerlo...
     
  6. Cruel Shadow

    Cruel Shadow Suspendido

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    Diablos......7 a 10 horas para un ceviche?...que tipo de ceviche preparas tu?...un ceviche se come maximo a los 10 minutos de preparado...despues de eso es solo una masa acida completamente desagradable ....pienso que el problema es el tipo de pescado que usas...usar tuna o pez espada para hacer un ceviche es la peor idea que se te pueda haber ocurrido....aqui yo uso la tilapia...no se si la conoceran alla en Europa o tal vez con otro nombre....su carne es blanca, firme y a la vez suave...otro truco seria preparar el marinado todo junto (jugo de lima verde, kion o jengibre, rocoto, apio finamente cortado, ajo al gusto, sal, pimienta y comino y cilantro o culantro picado, dejando macerar todo por unos minutos y luego verter todo sobre el pescado picado) y repito si dejas pasar de 10 minutos a maximo media hora de coccion esta bien.....pero mas que eso ya es considerado un crimen...
     
  7. Deuce

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    Estimado extranjero, una pregunta, el pescado que consigues por lo que puedo analizar es que lo compras congelado?. Si es asi porque no compras el pescado un dia anterior y lo dejas en agua en la refrigeradora, vas cambiando el agua cada 2 horas, al agua hechale un poco de sal (muy poco para que no se cocine). Cuando este ya blando lo sacas y comienzas a prepararlo. Si alguien que te dice que hacerlo con pez espada es porque nunca a ido al norte a comer este delicioso cebiche.
    Así mismo como ya te han comentado antes usa el limon verde que es el mas acido que encuentres y remojalo en agua. Nunca exprimas el limon con mucho tiempo anticipado, el limon toma un sabor amargo despues de un tiempo.
    Espero haber ayudado.:cafe:
     
  8. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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    Estimado Cruel y Deuce, muchissimas graçias para todos los consejos.
    Cruel, claramente tenemos Tilapia, tengo solo que ver cuando y donde.
    Pez espada lo usé porque todos dicen que se puede hacer con cualquier pescado, y que tenga la carne bien firme (pez espada tiene la carne muy muy firme), se que mas de 4 horas ya es visto como crimen :(

    Deuce, claramente busco y pregunto aquì o en Italia para pescado fresco, no puedo saber si lo han conjelado antes però me parece raro que todos, tambien supermercados vendan pescado conjelado con el titulo "fresco" y que esto no es verdad. Ah y claramente solo limones verdes, nunca amarillos ;).

    Ahora voy otraves al supermercado y empezamos con otra prueba y con lo buenos consejos, que me parecia de applicarlos tambien las otras veses, pero quien sabe, les voy a dar un update mas tarde, tambien les voy a comunicar el tipo de pescado que voy a usar.
    Graçias a todos.

    Salutdo,
    Yannick
     
  9. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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    Terminé hace poco y parece que no es todavia come tendria que cer.
    Pescado es uno de la familia del los Pangasius (carne de tipo parecida al Lenguado).
    Era fresco del mercado, pregunté 2 veses si de verdad nunca lo han conjelado.

    Les pongo ahora las fotos que tomé despues de 20min (en la refri).

    No sé però mi parece que està cocido 30% en lo bordes però no en el medio.

    Espero un feedback de ustedes expertos... graçias.:pls:

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    Yannick.
     
  10. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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  11. natttalia

    natttalia Miembro maestro

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    6-7 hrs wow!

    Consejos:

    - compra pescado fresco, no congelado. A la hora de la preparacion debe estar
    descongelado tambien.
    - el pescado que compres debe ser de carne suave tipo tilapia o parecido al lenguado como comentaste.
    - no uses limettas... usa limes pero los limones verdecitos.
    - No se en que recipiente estaras preparando el ceviche pero preparalo en un pirex cuadrado o bowl para que
    el limon cubra a todo el pescado.


    Entiendo tu problema, mi tia hace ceviche con tilapia aqui en USA pero el problema
    es el limon pues aqui hay "lemon" y "lime" siendo el primero un limon dulce y el segundo
    el verdadero limon para el ceviche.


    Sobre las imagenes, pareciera que ya se cocino el pescado :P
     
    Última edición: 20 Oct 2008
  12. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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    Graçias por tu respuesta Natttalia,

    Estoy fallando, però por suerte no soy tan principiante para equivocarme entre lemons y limes :)

    Piensas que està cocido? Tambien si adentro està blanco como vidrio? Solo 1mm del borde està blanco como leche, yo creia que todo el trozo tenia que ser blanco como leche, me estoy equivocando?

    Graçias,

    Saludos,
    Yannick.
     
  13. Cruel Shadow

    Cruel Shadow Suspendido

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    tienes que pensar en el ceviche como en una suerte de sushi, el pescado debe estar marinado por el limon, pero no cocinado o cocido. Cuando vivia en Peru, nos ibamos a pescar y llevabamos todos los ingredientes para preparar un buen ceviche, preparabamos el pescado fresco, esperabamos 5 minutos y nos lo empujabamos con entusiasmo y placer, mas sus respectivas chelitas....asi es que como debe comerse, si no te gusta el pescado de esa manera, no habra nada que hacer, tu estas intentando cocinarlo al pobre pescado...y lamento decirte que asi jamas te saldra un buen ceviche.
     
  14. El_Extranjero

    El_Extranjero Miembro nuevo

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    Gracias Cruel Shadow, aquì està el "mistero" no debe ser cocido, mas bien marinado y nada mas! Ah que barbaridad, ya entiendo, el problema no era mi cebiche, mas bien la mentalidad, es de verdad mas come un sushi, muchissimas graçias para tus consejos, voy a probarlo este weekend, però muchos hacen este error, si miras las recetas de cebiche en el web, muchos hablan de 4 y mas horas... tambien ellos piensan que deben cocirlo completamente... ah estaba tan facil, increible :D muchissimas graçias a todos ustedes.
    Les deseo lo mejor.

    Saludos, de Suiza.

    Yannick.
     
  15. Minina

    Minina Miembro de oro

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    Nos cuentas como te fue....
     
  16. oscarz

    oscarz Miembro nuevo

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    mira loco 7 horas pa un ceviche es demasiado y no les hagas caso a todos esos consejos lo mejor que puedas hacer es ir a peru a cualquier parte de la costa peruana pero no vayas a un lugar caro el mejor ceviche que puedas probar es en el muelle donde el pescado esta fresco y las manos que las preparan son las mejores pero si aun quieres prepararlo por ti mismo deja el pescado bajo un chorro de agua por unas dos horas que el chorro sea lo mas suave posible para que no se destroce el musculo del pescado suerte y me voy a preperar el mio bye
     
  17. superman_2007

    superman_2007 Suspendido

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    Para un exlente ceviche
    pescado perico 1 kilo
    sal cantidad necesaria
    ajo dos cucharadas
    limon 10 unidades
    pimienta una cuharadita
    aji limo 3 unidades
    cebolla 4 cabezas
    perejil
    PREPARACION
    echar pescado ,agregar la sal,agregar los limones esperar unos minutos,agregar ajos,agregar pimienta,agregar el aji limo agregar perejil,agregar la cebolla y listo a comer