¡Como ordenar un vino y no quedar mal en el intento!

Publicado en 'Cocina y Gastronomía' por roger caceres, 11 Feb 2009.





  1. roger caceres

    roger caceres Miembro de bronce

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    Al pedir la carta de vino usted ya debe tener en mente el menú. Plato de fondo. Generalmente se ordena el vino teniendo en cuenta las carnes que se van a servir, si es pescado, conejo, pollo (carnes blancas) se ordena un vino blanco, ahora los vinos blancos están divididos en dos categorías los abocados y aromáticos (Chardonnay) o los aciditos y aromáticos (Sauvignon Blanc). Explico con estas sepas como una introducción simple. El Chardonnay va ir bien con todo, menos con platos ácidos como el ceviche. Para comidas en que predominan los ácidos como el ceviche, ceviches a la piedra, pollo a la naranja etc. elijan el Sauvignon Blanc.
    Para acompañar Pastas y carnes rojas, hay que ser muy sutil para ordenar porque de esto depende disfrutar la cena y el vino, la idea del maridaje es que la comida y el vino ensamblen perfectamente, que la carne o pasta no opaque al vino, ni el vino opaque a la carne o pasta, si usted ordena un lomo o un cuadril de lomo, ala plancha o la parrilla solo con sal a lo argentino o una pasta a la crema, al óleo, o Alfredo. Con el Malbec o el Merlot le ira estupendo, todo plato que este muy condimentado como un lomo 3 pimientas o un Pepper steak o una pasta con salsa al azafrán o a la Putanesca o un Bife Angosto, Asado de tira y Baby Beef. Deberá servirse un Cabernet Sauvignon o Carmenere o Syrha. Dependiendo mucho ya de su conocimiento del vino usted podrá pasar a solicitar los Reservas y Gran reserva.

    Finalmente usted, si ordena al revés siempre se lo servirán porque el cliente siempre tiene la razón.


    Como catar un vino

    La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad para percibir el lenguaje que transmite el vino de manera fugaz. La técnica de la cata es muy fácil de aprender pero muy difícil de dominar, los instrumentos para una buena cata son:

    • Un fondo totalmente Blanco
    • Una lámpara que provea buena iluminación
    • Copas de cristal o vidrio incoloro y fino

    Ver el vino. Inclinar la copa sobre la superficie blanca y mirar el vino con atención. Preste atención a cosas sencillas. Un experto tratará de identificar matices o tonalidades... Trate de ver si:
    • Si tiene un color brillante propio de vinos jóvenes.
    • Apreciar la profundidad o intensidad del color propio de los buenos vinos y de variedades como la de Cabernet Sauvignon.
    • Ver si ha perdido los tonos "púrpuras y ha adquirido tonos anaranjados o tejas (estos tonos podrían decirte que el vino esta llegando a su final o esta muerto.
    • Mueva agitando nuevamente el vino en las paredes de su copa con movimientos circulares. Esta observando la fluidez del vino, las denominadas "piernas del vino" o “Lagrimas”. Si se adhiere bien a las paredes y el vino cae lentamente, quizás el vino tenga una generosa graduación y un buen "cuerpo".
    Olfatear el vino. Meta la nariz en la copa. Intente asociar aromas familiares en su copa, luego mueva el vino circularmente, suavemente por un instante, olfatee en relación con la naturaleza ¿frambuesas? ¿Cerezas? ¿Chocolate? Los aromas de la uva (primarios) pueden ser muy diversos: menta, fresa, café, grosella, trufa... Otras variedades a flor de melocotón, a cítricos, pimiento, laurel...



    Gustar el vino. Distinga 4 pasos, dando un sorbo pequeño, enjuague sutilmente toda la boca:
    • Punta de la lengua (2 seg.): captar sabores dulces del vino...
    • Costados de la lengua (4 seg.): captar los sabores ácidos...
    • Final de la lengua (5 seg.): identificar sabores amargos...
    • Impresión final... Persistencia de las sensaciones que ha dejado el vino, globalmente.
    La cata del vino es mucho más compleja. Debe tomar esto como un apunte muy inicial.
     
    Última edición: 11 Feb 2009


  2. joge

    joge Miembro de bronce

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    Habló el sommelier :hi:
     
  3. youkai

    youkai Miembro de bronce

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    Interesante pero no me logro aprender ningún nombre. :plop: Cuando los deguste me imagino que no podre olvidarlos. Gracias por el post!
     
    Última edición: 12 Feb 2009
  4. roger caceres

    roger caceres Miembro de bronce

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    ¿Cómo se sirve el vino?

    El sabor de un buen vino depende tanto de su cuidadosa elaboración como de la forma en que se sirve. A continuación te enseñamos la forma correcta de servir el vino...

    * Siempre se sirve la bebida por la derecha.
    * No se debe agitar las botellas.
    * Descorcharemos el vino delante del cliente.
    * Antes de abrir la botella, se mostrara al cliente para que vea su marca, y lo confirme.
    * Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, será aconsejable dar un pequeño repaso al gollete de la botella con el lito.
    * Al servir o escanciar el vino se deberá tomar la botella con la mano derecha por la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente.
    * Las copas no se llenaran al máximo nunca
    * Vino tinto se llenara 2/3 partes
    * Vino blanco se llenara ¾ partes
    * Al principio, antes de servir a los comensales se servirá una copa que debemos ofrecerla al anfitrión, para que la deguste y compruebe el aroma y color.
    * Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejándola a la vista y al alcance de la mesa.
    * A lo largo de la comida, el sommelier o el jefe de rango, de ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacías.
    * Las botellas que tengan vejez no se limpian.
    * No se apoyara la botella de vino, al servirlo en la copa.
    * No hay que olvidar la temperatura, al servir un vino.

    Orden de servir los vinos:

    Vinos Blancos:
    - El ligero antes que el generoso
    - El mas viejo antes que el añejo
    - El de menor clase antes que el de menor categoría

    Vinos tintos:
    - Se servirán igual que los blancos
    - Si en la comida hay un solo vino, irá en consonancia con el plato más fuerte

    El champagne o vino espumoso:
    - Acompaña a todos los platos

    El vino de jerez:
    - Pese a tener una graduación más elevada, se servirá antes del servicio como aperitivo, como estimulación del aperitivo.
     
    Última edición: 16 Feb 2009
  5. FabiChan

    FabiChan Miembro maestro

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    Que buen post.. es de mucha ayuda, siempre es importante escoger un buen vino para una comida o cena y saber catar ^^. Gracias!
     
  6. roger caceres

    roger caceres Miembro de bronce

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    Dentro de lo que llamaríamos el servicio del vino (las copas, la necesidad o no de decantar, el orden de servicio o el maridaje), la temperatura de servicio del vino juega un papel primordial en el disfrute de éste.

    Se ha hablado y escrito con profusión sobre este tema, con todo, vemos que todavía es necesario hacer hincapié en esta cuestión. Para ello, he redactado esta especie de compendio con parte de la información que he ido recopilando relacionada con este tema.

    Se da la circunstancia que de entre todos los factores que intervienen a la hora de poder apreciar un vino en su máxima expresión, la de servirlo a su temperatura óptima es la más fácil de conseguir y además, está al alcance de todos. Sin embargo, ya sea por desconocimiento o por la influencia de convencionalismos, en muchas ocasiones nos encontramos con tintos demasiado calientes, pero eso sí, servidos a "temperatura ambiente" o con blancos servidos demasiado fríos o sin cubitera.

    El gran Emile Peynaud dice en Descubrir el gusto del vino que "no es nada descabellado usar este método para refrescar un vino tinto demasiado caliente (algunas botellas expuestas en los comedores de restaurantes están a temperaturas criminales)…". Así que yo no tengo ningún reparo en pedir una cubitera para el tinto ante la perspectiva de tener que beber una "sopita caliente de uva fermentada".

    La "temperatura ambiente", el axioma sobre el cual se apoyan muchos consumidores a la hora de servir (¡y de beber!) el vino tinto, pierde todo su significado y valor como norma o consejo en el momento en que se generaliza la calefacción en todas las casas o cuando el vino se saca de un armario en lugar de una bodega.

    Queda claro entonces que sólo se puede atemperar un vino en el caso de que este haya sido enfriado previamente y sólo hasta la temperatura máxima recomendable en cada caso. Por lo general, los blancos deben servirse más fríos que los tintos y los viejos más templados que los jóvenes. Pero el abanico, tanto de vinos como de temperaturas, es realmente amplio.

    Las temperaturas de servicio del vino


    Tipos de vino


    Temp. mín.


    Temp. Máx.


    Vinos Dulces


    6 ºC


    8 ºC


    Jerez Fino y Manzanilla


    6 ºC


    7 ºC


    Cava y Champagne brut


    6 ºC


    7 ºC


    Champagne rosé


    7 ºC


    11 ºC


    Vinos licorosos secos


    5 ºC


    8 ºC


    Blancos secos jóvenes


    7 ºC


    10 ºC


    Blancos secos de crianza


    7 ºC


    12 ºC


    Rosados y claretes


    6 ºC


    10 ºC


    Tintos jóvenes ligeros


    10 ºC


    12 ºC


    Tintos jóvenes con cuerpo


    12 ºC


    14 ºC


    Tintos con cuerpo reservas


    15,5ºC


    17 ºC


    Tintos viejos


    17 ºC


    18 ºC


    Oportos (según su edad)


    12 ºC


    16 ºC


    Madeiras


    13 ºC


    14 ºC


    Olorosos


    14 ºC


    17 ºC


    Amontillados


    14 ºC


    15 ºC
     
  7. H.M

    H.M Suspendido

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    Buenos datos..te pasaste, siempre hay que saber de esto para no quedar mal.

    Saludos.