Como hacer un buen ceviche?

Publicado en 'Cocina y Gastronomía' por Galaxis, 10 Dic 2010.





  1. Galaxis

    Galaxis Miembro frecuente

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    Amigos yo he hecho ceviches con pescados como el Perico, Pejerrey, Corvina y Jurel, pero no he logrado que el color del pescado me salga blanco con alguno de ellos, cosa que veo que en las que todos los ceviches la carne o el color de la carne es blanca, algunos me dicen que se le hecha leche, cosa que no se como hechar leche si se supone que al hacer contacto con el limon deberia de cortarse.
    Bueno yo les explico como hago mis cevichitos en la casa.
    Voy a utilizar pescado Jurel, compro el pescado corto las cabezas, colas y todo el espinazo y ello lo hago hervir en una olla para hacer el chilcano que esta compuesto por kion, apio, ajo, pimienta, sal a gusto todo eso hierve y saco el chilcanito,le agrego unos choritos y tambien le hecho un poquito de aji verde. Ese es mi levanta muertos, jejeje.
    El pescado picado lo pongo en una fuente para hecharle el jugo de limón,(ajito molido, kion, aji verde, pimientita molida) en poquisimas cantidades, una vez que ya este la carne del pescado a punto le hecho un poquito de mi chilcano y lo sirvo juntamente con cebollita, cilantro, bueno ya ahi con tostadito, camote o mote, bueno eso segun lo que haya incluso algunas veces choclito, su aji limo y/o rocotito.
    Me sale rico, pero como les digo el color del pescado es medio negro y en las cevicherias hacen con el mismo pescado y les sale blanquito, en que fallo.
    Ahora yo se que como lo hago es muy simple, si tienen otras formas de hacerlo o utilizar otros ingredientes, por favor enseñenme. Para que el ceviche salga buenazo.
    Se que ustedes conocen mucho mas que yo, asi que amigos espero sus respuestas:yeah:.
     


  2. Reloj

    Reloj Miembro de plata

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    Puede que la pasta de ajo que se este utilizando oscurezca en algo el color. Pero en si, todo tipo de pescado debe de ser manipulado de manera mínima (regla de oro), es decir debido a la fragilidad de la textura de la carne, no se debe de manosear mucho; esto deteriora el insumo. Luego, el ceviche tiene como concepto el ser una preparación refrescante, entonces lo adecuado es que la temperatura de este sea tal. Para lograrlo debes de, al momento de servir, poner un poco de hielo picado y sobre eso colocar el pescado y luego los demás ingredientes.



    Sobre otros ingredientes que se puedan usar, pues son muchas las opciones que tienes, es cuestión de experimentar, como en todo arte. Por ejemplo, puedes hacer una emulsión ligera utilizando el fumet, que sale de los huesos del mismo pescado, con pasta de rocoto y cerveza helada.
     
  3. Galaxis

    Galaxis Miembro frecuente

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    Pero es verdad que se le hecha leche al ceviche de pescado o al mixto, para que salga mas blanco?
     
  4. TonyStayCool

    TonyStayCool Miembro de bronce

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    Mira aqui hay poco ingrediente peruano y asi es como yo hago mi ceviche.

    Limon

    Ajinomoto

    Sal

    Pimienta

    Ajos

    Culantro (bastante)

    Pescado (tilapia)

    Cebolla

    Rocoto (licuo el roco con mariscos y este jugo mesclo con el jugo de limon)

    Si no hay rocoto con aji no mas.
    y un poco de agua.
     
  5. nami

    nami Miembro de bronce

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    Y si no hay aji ni rocoto de que manera? xD

    culantro es lo mismo que cilantro?
     
  6. JhonDreamer

    JhonDreamer Miembro de bronce

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    * El hielo picado, es una buena idea para mantener a temperatura al ceviche, pero si solo es de agua, al momento de derretirse le quitara sabor el ceviche, seria una excelente forma poniendole hielo pero de leche de tigre o chicalno, ya que al derretirse no modificara el sabor, en ocasiones hasta le da un toque especial.

    * El pescado no tiene huesos, tiene espinas.

    Eso es mentira, si esque te refieres a leche evaporada xD.
    Capaz habras confundido con la LECHE DE TIGRE, que es un preparado que casualmente es blanco, es un licuado de trozos de pescado, perejil, limon, y chilcano.

    Si es lo mismo.

    Si no aji ni ricoto, no hacer ceviche :hi:
     
  7. alabastro

    alabastro Suspendido

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    un buen cevichero hace un buen ceviche con estos 4 ingredients:
    pescado fresco blanco
    limon
    sal.
    cebolla

    el que le hecha ajinomoto es un mal cebichero.

    aunque si se que algunos le hechan caldo de pescado , leche, etc.
    supongo que es cuestion de gustos.
    pero yo me he pasado años experimentando variantes y ya agarre mi gusto.
     
  8. Duccio

    Duccio Miembro de oro

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    no me imagino echándole leche al ceviche....
    x cierto el chilcano es levantamuertos? x alguna razón cuando tomo un chilcano me da un sueño d la pm...
     
  9. Reloj

    Reloj Miembro de plata

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    Si puedes agregarle leche, pero mucho cuidado, que muchas veces he visto que cuando le agregan la leche, no lo emulsionan y por lo tanto se corta con el acido de los otros ingredientes. Es decir, tendrías que emulsionarlo.:yeah:

    Johndreamer, los peces que usamos como insumo en la cocina se dividen en dos. Por un lado, tenemos a los peces condrictios, cuya estructura ósea esta constituida por cartílagos. Suelen ser especies de gran tamaño como el tiburón. Por otro lado, están los peces óseos, que llevan un sistema de huesos en forma de espinas y rayos. A todo esto, buena idea lo del hielo, voy a probar uno de estos días.


    Si no hay ají ni rocoto, el limón tendrá que brillar xd.
     
    Última edición: 13 Dic 2010
  10. punkien

    punkien Miembro de plata

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    no son los ingredientes si no como lo preparas no le heches leche no queda bien
     
  11. GNZL

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    Eso de la leche es relativo, si es casi imperceptible sólo le da otra textura.

    Yo le echo un par de cubos de hielo para que el pescado esté más frío...
     
  12. punkien

    punkien Miembro de plata

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    que pescado usas ?
     
  13. GNZL

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    Generalmente cojinova.
     
  14. ArkhamResident

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    FAIIIIIIIIIIL!!!!
    Pimienta en el ceviche nunca!!!!

    ----- mensaje añadido, 13-dic-2010 a las 22:12 -----

    Ingredientes basicos y reales:

    -Pescado
    -Cebolla
    -Aji limo (el de rojo intenso y mas chico)
    -Limon
    -Sal
    (tb le pueden echar culantro, tb llamado cilantro)
     
    A lizzi2937 le gustó este mensaje.
  15. GNZL

    GNZL Miembro de oro

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    Yo tampoco le echo pimienta al cebiche de pescado, sólo le aplico la blanca cuando es de almejas.
     
  16. TonyStayCool

    TonyStayCool Miembro de bronce

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    si aqui se le conoce como cilantro al culantro. aji se le conoce como chili facil encuentras esto en cualquier supermercado...

    ----- mensaje añadido, 13-dic-2010 a las 21:03 -----



    A mi me gusta el sabor que le da, igual asi me lo como. :yeah:
     
  17. laisla

    laisla Suspendido

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    Has probado hacerlo con toyo de leche?
     
  18. aliz

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    Solo un poco de Kion licuado con algo de ajo , a mi parecer, le da un sabor y aroma en particular.
     
    A augusto49 le gustó este mensaje.
  19. punkien

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    claro el kion le da buen sabor
     
  20. elcosturero

    elcosturero Miembro de plata

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    Como dicen por ahí, un "toquecito" de ajo con quión, le da un sabor algo diferente pero especial tb. Digo esto para no estar probando siempre lo mismo, ya que en la variedad esta el gusto.

    Y alguien ha probado el ceviche de caballa?... ojo: dije caballa,no caballo. Con la preparación de ese pescado ya no necesitas echarle sal al ceviche:rool:

    Hey tony, la pimienta como que pasa, pero ajinomoto???

    Te me caíste man...

    xD